ISO 22000 uygulama kılavuzu 2019 yılında FSSC tarafından, Gıda Hijyeninde genel prensipler- HACCP Codex olarak da bilinen standart WHO tarafından 2021’de güncellendi.
Bu nedenle 2017’de yayınladığımız Risk analizi metodları konusundaki “Dar ağacı değil, karar ağacı” yazımızın devamını sizlerle paylaşmak istedik.
Tehlike, risk, önlem kavramları 2019’dan beridir tüm Dünya’yı etkileyen Covid (Sars virüs çeşidi) pandemisi ile evlerimizde, işyerlerimizde ve hatta dost sohbetlerinde sıkça konuşuldu. Tüm Dünyada aynı anda risk değerlendirmeleri, önlemleri ve hatta önlemlerin yeterliliği global boyutta tartışıldı. Maske, mesafe, el yıkama ön koşul olarak bildirilirken hastanın izolasyonu Kritik Kontrol Noktası gibi yönetilmeye çalışıldı. İzolasyon hastalıktan etkilenme ve ölüm oranını düşürmese de yaygınlığı engelleyebildiği kesin.
Gıda güvenliği bakımından Codex’de tanımlanan Kritik kontrol noktası kararı için herhangi bir metedoloji kullanılabileceğini söyler. Önemli olan tehlikeyi önleyebilme kabiliyeti ve doğru önlem noktası olup olmamasıdır.
FSSC standardı ise ISO 22004 uygulama kılavuzunda daha önce yayınlanmış olan ve bizim 4 soruya indirgediğimiz karar ağacını güncellemiştir.
Eski ve yeni soruları aşağıda incelemenizi tavsiye ederiz:
ISO 22000:2018 versiyonundaki yaklaşımı ön planan çıkartan yeni 5 soruluk karar ağacı OÖGP ve KKN tanımlarındaki farklılıkları da ortaya koymaktadır.
Eskiden kontrol noktasının son aşama olması çok önemli iken, şimdi mantıklı bir izleme yapılıp yapılamaması daha önemli bir konu.
Aksiyon kriteri, potansiyel uygun olmayan ürün ayrımı, gerektiğinde müşteri ya da tüketicinin risk konusunda bilgilendirilmesi OÖGP kontrol noktası için detaylandırılmış. KKN kritik limit sık izlenmesi ve sapma durumunda uygun olmayan ürün yönetiminin ciddi yapılması öngörülmüş.
Burda hatırlatmakta fayda gördüğümüz konu “olasılık ve şiddet değeri önlem yokken ne olurdu?” sorusu doğru tanımlanmalıdır. Bazen izleme yapılmadığında o noktada riski görmek zordur. Örneğin, içecek üretiyorsunuz ve yabancı madde şikayetleri aldığınızı düşünün. Dolum noktasında bu tehlikeyi analiz edip filtre taktığınızı düşünün. Daha önce müşteriden alınan şikayetler artık filtreden süzülüp izleme kayıtlarınıza düşecektir. Fiziksel olarak izleme yapılan noktalarda tehlikeyi filtre üzerinde görmek bir nebze daha kolaydır.
Mikrobiyolojik tehlikelerin olduğu gıda işleme yöntemlerinde bu analizler birçok tartışmaya da neden olur. Örneğin, “pişirme işlemi olmasa zaten yemek ya da kek olmazdı, bu nedenle pişirme mikrobiyolojik amaçlı yapılmıyor” diye düşünülebilir. Oysa ki! çiğ ve ortası pişmemiş kek ürünü eğer sporlu bir bakteri içeriyorsa tüketici için riskli olabilir. Bu nedenle pişirme işlemi hangi mikrobiyolojik tehlike için yapıldığı konusunda analiz edilmelidir. Bu konuda ürün güvenlik gerekçesi (product safety rationality) bilimsel temelleri ile açıklanan gıda bilimi kaynakları dikkate alınmalıdır.
Önlemlerin geçerliliği (validasyonu) çalışması ürün güvenlik gerekçeleri ile parelel düşünülmelidir. Gıda işletmelerinin bir laboratuvar ya da üniversite gibi bu konularda çalışma yapması beklenmez. Ancak güvenilir kaynaklardan bu çalışmalara ulaşılması ve teknik uzmanlığı olan Gıda Güvenliği ya da HACCP ekibinin bu çalışmaları gözden geçirmesi beklenir.
Sonuçta önemli olan gıda güvenliği tehlike analizinin yapılması ve önlemlerin planlandığı şekilde izlenmesidir. Tehlike analizi temelinde yatan bir takım bilimsel bilgilerde değişme ya da gelişme olduğunda da gözden geçirme yapılması beklenir. İşletme sahiplerinin bilgisinde yapılacak risk analizleri eğer bazı tehlikelerin engellenemediğini gösteriyorsa da müşteri ya da tüketici ile riski paylaşmak en önemli konudur. Risk iletişiminin önemi tüm Dünya’da görülmüşken umarız Gıda üretiminde de bu iletişim daha iyi noktalara taşınır.
Hep birlikte ve sağlıkla.....
Ulaşmak isteyebileceğiniz Kaynaklar:
FSSC: https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/19.1210-Guidance_ISO-22000-Interpretation_Version-5.pdf